Cava i szampan – 5 różnic popularnych win musujących.

Wśród popularnych win musujących najbardziej znane na arenie międzynarodowej są zdecydowanie cava, szampan i prosecco. Dwie pierwsze produkowane są tą samą metodą tradycyjną (zwaną również szampańską, aczkolwiek zgodnie z prawem możemy odnosić się tak wyłącznie do szampana). Prosecco natomiast powstaje przy użyciu mniej szlachetnej metody Charmata, gdzie druga fermentacja zachodzi w dużych kadziach ze stali nierdzewnej, a nie w butelkach.

Poza metodą produkcji naprawdę wiele łączy cavę i szampana. Dlatego by łatwiej rozróżniać te wina poznaj podstawowe różnice, które je dzielą.

p1010567

1. Region pochodzenia

Podstawową kwestią mającą duży wpływ na różnice między apelacjami jest ich lokalizacja. Cava (w 95%) powstaje w Penedès, znajdującym się w Katalonii na północnym-wschodzie Hiszpanii. Szampan – jak sama nazwa wskazuje – pochodzi z regionu Champagne, na północy Francji.

Tak zwany terroir, czyli w skrócie czynniki klimatyczne i geologiczne danego miejsca wytwarzania wina, odciska piętno na produkcie końcowym w butelce. Penedès cieszy się klimatem śródziemnomorskim. Winnica dostaje dużo słońca, z łagodnymi zimami i umiarkowanie ciepłymi latami ze względu na obecność morza. Szampania jest znacznie chłodniejsza, uboższa w promienie słoneczne (1100h na rok mniej) i o diametralnie innej glebie. Przeważa tam klimat oceaniczny z domieszką tendencji kontynentalnych.

Jedną z konsekwencji geograficznego pochodzenia Szampana jest dopuszczenie do dosładzania moszczu, by w trakcie fermentacji osiągnął wyższy poziom alkoholu (tak zwana szaptalizacja). Dla odmiany w przypadku cavy ten zabieg jest niepotrzebny (a nawet zabroniony), gdyż dojrzałe winogrona są dostatecznie słodkie.

2. Dopuszczone do produkcji grona

Główne grona wykorzystane do produkcji cavy to Macabeo, Xarel·lo i Parellada. Dopuszczone są również Chardonnay, Garnacha, Trepat, Pinot Noir, Subirat Parent oraz Monastrell.

Grona z jakich powstaje cava

W przypadku szampana korzysta się z białego Chardonnay (26% upraw) oraz ciemnych Pinot Noir (37% upraw) i Pinot Meunier (37% upraw). Z kronikarskiego obowiązku warto wspomnieć o teoretycznie wciąż dopuszczonych przez apelację białych odmianach Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc i Pinot Gris. Aczkolwiek łącznie stanowią one zaledwie mniej niż 0.3% upraw. Szampany z reguły to wina białe. Patrząc na procentowy udział upraw paradoksalnie produkowane są w większości z czarnych winogron. Dowiedz się więcej jak powstaje białe wino z ciemnych winogron tutaj.

Oba zestawy winorośli tworzą diametralnie różne kupaże. Do takiego stopnia, iż producenci cavy, którzy stosują stosunkowo dużo Chardonnay i Pinot Noir (dozwolonych przez obie apelacje) spotykają się z rodzimą krytyką o zatracaniu własnych tradycji.

3. Długość okresu dojrzewania

W przeciwieństwie do win spokojnych, producentom win musujących szczególnie zależy by co roku wypuszczać wino o jak najbardziej zbliżonym smaku do butelek z lat ubiegłych. Dlatego częstą praktyką jest mieszanie słabszych roczników z lepszymi w jednej butelce by utrzymać stałą jakość trunku (tak zwane wina nierocznikowane, czyli non-vintage). Jedynie jeśli dany rok był wyjątkowo udany producent decyduje się na emisję serii vintage, zawierającej wino wyłącznie z danego roku. W przypadku szampana praktyka kupażowana roczników jest bardzo powszechna z racji niestabilnego klimatu. W ten sposób, dobre wina rezerwowe rekompensują słabsze plony. Co ciekawe szampan non-vintage może zebrać aż do dziesięciu różnych roczników. Klimat jest znacznie łaskawszy dla cavy. Tutaj również praktykuje się kupażowanie roczników, ale w znacznie mniejszej skali dzięki regularności pogody na przestrzeni lat.

Młode cavy dojrzewają w butelkach 9 do 15 miesięcy na osadzie. Reserva potrzebuje 15 do 30 miesięcy, a gran reserva powyżej 30 miesięcy. Jednak w rzeczywistości najbardziej wymagający producenci dają swoim gran reservom znacznie więcej czasu na dojrzewanie niż oczekują tego normy.

dojrzewanie cavy

Nierocznikowany szampan musi odczekać 15 miesięcy w butelce przed wypuszczeniem na rynek, z czego 12 na martwym osadzie z drożdży. Rocznikowane (vintage) szampany leżakują minimum 36 miesięcy. W praktyce większość producentów daje swoim winom znacznie więcej czasu: 24-36 miesięcy dla non-vintage i 4 aż do 10 lat dla rocznikowanych szampanów.

Uśredniając cavy są winami młodszymi co wpływa na uwydatnianie innych walorów smakowych niż w przypadku dłużej dojrzewających szampanów. W gwoli ścisłości, jest to oczywiście uproszczenie, gdyż nie trudno znaleźć cavy leżakujące dłużej od swoich francuskich odpowiedników.

4. aromat i smak

Cava i szampan łączą wiele podobnych stylów (wytrawność, barwa wina, metoda produkcji). Jednak wcześniej wymienione niuanse wpływają na interesujące różnice w smaku i aromacie.

Dzięki cieplejszemu klimatowi Hiszpanii, otrzymujemy wina smakujące dojrzalszymi i intensywniejszymi owocami. Obracamy się między innymi w kręgu jabłek i orzeźwiających cytrusów. Młode cavy to z natury wina lekkie i mocno owocowe. Długo dojrzewające cavy wzbogacają się dodatkowo o nuty drożdżowe. Więcej o różnicach między młodymi cavami i rezerwami poczytaj tutaj.

Szampany swoje aromaty owocowe dozują z większym umiarem. Tutaj również mamy do czynienia z podobnymi owocami, ale mniej dojrzałymi. Z racji korzystania z większej ilości gron ciemnych, towarzyszą nam też dodatkowe nuty takie jak owoce leśne. W rocznikowych szampanach dominują smaki typowo drożdżowe (orzechy, ciastka, pieczywo).

5. Cena

Cava cieszyła się 244’123’129 sprzedanymi butelkami w 2015 roku w porównaniu do 312’535’000 w wykonaniu szampana.

Mimo, że obroty ilościowe nie były diametralnie różne, jeśli porównamy butelkę cavy i szampana o zbliżonej jakości, ta francuska będzie zawsze winem droższym. Ma na to wpływ kilka czynników.

Po pierwsze, dzięki bardzo silnej marce szampana łączonej z prestiżem popyt przewyższa znacznie podaż wina. Producenci korzystają z tego świadomie kreując szampana na wino luksusowe. Jest to zdecydowanie najsilniejszy z czynników.

Po drugie, wizerunek cav zaniżają masowo produkowane młode cavy „supermarketowe”. Traktuje się je słusznie jako zwykłe wina stołowe, a nie ekskluzywne trunki. Solidne młode cavy i wyborne reservy oraz gran reservy, które są winami o bardzo wysokiej jakości, mają przez to obniższą renomę. Po częsci nomen omen winowajcą jest za mało rygorystyczna apelacja, dopuszczająca taką sytuację.

Po trzecie, na rynku jest miejsce tylko na jedno musujące wino luksusowe i szampan jest nie do zdetronizowania. Natomiast o resztę rynku rywalizuje sporo apelacji w tym włoskie prosecco. Mimo, że jest winem mniej złożonym od cavy, na przestrzeni ostatnich 10 lat wykonano wokół niego świetną robotę co pozwoliło mu stać się rynkowym potentatem. A w kolejce stoi jeszcze niemiecki sekt, portugalski espumante…

Dlatego moja rada by pić dobre cavy teraz, zanim staną się równie popularne jak szampany. 🙂 Są to wina o świetnej charakterystyce, pasujące do każdej okazji. Butelki pochodzące od renomowanych producentów za ułamek ceny śmiało rywalizują z francuskim protoplastą. Naprawdę warto, to się po prostu opłaca.

p1010562-1