Joven, Reserva, Gran Reserva – która cava jest dla Ciebie?

Cava ma niejedno oblicze. Z jednej strony kojarzy się z beztroskim stylem życia hiszpańskiej riwiery, z drugiej zachwyca plejadą odmian i złożonością smaku. By nie przytłoczył nas ogrom wiedzy na jej temat istnieje szereg prostych do przyswojenia charakterystyk, które pozwolą nam odnaleźć się w świecie cavy. Jedną z głównych cech, obok poziomu cukru i koloru wina, jest to jak długo cava dojrzewa przed ostatecznym zakorkowaniem.

Dojrzewanie wina musującego metodą tradycyjną

Wiemy już, że aby uzyskać cavę potrzebujemy najpierw wyprodukować dobrze nam znane zwyczajne wino bez bąbli, które stanowić będzie naszą bazę. Następnym krokiem, po rozlaniu wina do butelek, jest dodanie cukru i drożdży. Dzięki temu wino wtórnie fermentuje. Mówiąc o dojrzewaniu wina musującego wytwarzanego metodą tradycyjną (szampańską) odnosimy się właśnie do tego drugiego okresu fermentacji trunku. Zachodzi on już w butelkach i zawdzięczamy mu tak pożądane w cavie bąbelki. Drożdże transformując cukier w alkohol produkują dwutlenek węgla.  

Uzyskane wino jest już gazowane. Potrzebuje teraz spokojnie dojrzewać na pozostawionym martwym osadzie z drożdży. W tym okresie cava rozwija znacząco swoje walory smakowe. Podczas dojrzewania butelki leżakują pod kątem 45 stopni szyjką w dół i są codziennie obracane o 1/8 obrotu. Pozwala to zebrać osad w jednym miejscu i przesuwać go powoli w dół. Z czasem  stopniowo zwiększa się kąt położenia butelki aż do momentu gdy stoi ona do góry dnem, a cały osad jest sprowadzony na dół. Następnie w procesie zwanym „degüelle” ulewa się trochę wina z osadem, by nadać mu klarowności. Powstałe braki uzupełniamy mieszanką wina i cukru („licor de expedición”) lub w przypadku najwytrawniejszych cav po prostu winem.

To jak długo pozwolimy cavie dojrzewać wpłynie na końcowy smak wina.

dojrzewanie cavy

Cava Joven (dojrzewa 9 do 15 miesięcy)

Cavy joven, czyli dosłownie młode, dojrzewają najkrócej. Są też najbardziej przystępne cenowo. Stanowią prawie 90% produkcji wszystkich cav. Są to jedyne z cav, wśród których znajdziemy słodkie i półsłodkie odmiany.

Jak smakuje: są to wina rześkie i intensywnie owocowe. Wyczuwamy przeważnie zielone jabłka, młode owoce i cytrusy. Wśród nut zapachowych odnajdziemy również białe kwiaty (np. kwiaty lipy i akacji, kwiat pomarańczy). Nie są z reguły rocznikowane, a producenci dążą do utrzymania co roku zbliżonego smaku wina.
Jak ją odróżnić: przede wszystkim jasnokremową okrągłą nalepką apelacji. Cavy młode określa się na etykietach po prostu cavami. Wbrew pozorom, nigdy nie znajdziemy na przedniej ani tylnej etykiecie (tzw. kontretykiecie) określenia joven. Jest to termin stricte branżowy wykorzystywany do odróżnienia młodych cav od reserv i gran reserv.

cava joven

nalepka cava joven – przykład umiejscowienia na górze butelki

Cava Reserva (dojrzewa 15 do 30 miesięcy)

Cavy reservy są świetnie zbalansowane. Stanowią pomost pomiędzy młodym winem, a gran reservą. Najbardziej prestiżowi producenci tworzą wyłącznie reservy i gran reservy.

Jak smakuje: Z jednej strony nadal przeważają tony owocowe, aczkolwiek mamy do czynienia z owocami dojrzałymi. Z drugiej strony, ze względu na wydłużone leżakowanie, zaglądają tutaj nuty drożdżowe. Bąbelki są drobniejsze i lepiej zintegrowane z winem a smak bardziej złożony w porównaniu do młodych cav.
Jak ją odróżnić: zielona nalepka oraz napis „reserva”. Dodatkowo, jeśli butelka jest rocznikowana to prawdopodobnie mamy do czynienia z reservą lub gran reservą.

nalepka cava reserva – przykład umiejscowienia na kontretykiecie

Cava Gran Reserva (dojrzewa powyżej 30 miesięcy)

Gran reservy to najbardziej wysublimowany popis enologów z regionu Penedès, gdzie powstaje 95% wszystkich cav. By uzyskać ten zaszczytny status wino musi nie tylko osiągnąć odpowiedni wiek, ale również przejść dodatkową kontrolę specjalnego jury.  W praktyce najbardziej wymagający producenci dają swoim gran reservom znacznie więcej czasu  na dojrzewanie niż wymagają tego normy.

Jak smakuje: na tym etapie owoce są wyłącznie jednym z elementów organoleptycznej układanki. Drożdże nasyciły wino nutami pieczywa, herbatników, orzecha i miodu. Za tę złożoność gran reserva płaci mniejszą lekkością wina. Bąbelki są drobne i dzięki świetnej integracji z winem najdelikatniejsze. Daje to uczucie kremowej piany.
Jak ją odróżnić: czarna nalepka, rocznik oraz napis „gran reserva”

Cava-gran-reserva

nalepka cava gran reserva – przykład umiejscowienia z przodu na szyjce butelki

oznakowanie cava

Która cava jest dla Ciebie?

Piękne w cavie jest to, że jeśli mówimy o winach od sprawdzonych producentów, niekoniecznie najdroższe wino będzie naszym ulubionym. Oczywiście cena gra istotną rolę, gdyż ma duży związek z jakoscią. Jednak na cenę wina w dużym stopniu oddziałuje również długość okresu leżakowania. Podczas wizyty w jednej z winnic jej właściciel podzielił się ze mną następującym sekretem. Po latach produkcji, sprzedaży i próbowania cavy doszedł do refleksji, że z punktu widzenia pijącego nie ważne jest ile dane wino dojrzewało, tylko czy mu po prostu smakuje. 

Jeżeli wolimy wina mocno owocowe, cytrusowe, o podobnych nutach co prosecco – to cavy młode na pewno przypadną nam do gustu. Cava reserva to natomiast doskonały wybór dla osób ceniących sobie złożone wina, które nadal posiadają dużą dozę rześkości. Natomiast cavy gran reserva, które rywalizują o laury konkursów z najznamienitszymi szampanami, posiadają najmocniej rozbudowany bukiet smaków i aromatów prezentujące szerokie możliwości win musujących.

Każdy ma swoje typy. Polecam obok osobistych preferencji dobierać cavy do okazji. Do luźnego spotkania ze znajomymi sięgam po wina młode i reservy. Specjalne okazje polecam celebrować z wyjątkową gran reservą.