Cava – hiszpańskie wino musujące dla każdego

Od szampana do cavy

Często zdarza się, że wino musujące nazywamy zamiennie szampanem. Tak jak każde buty sportowe to adidasy. Jest to oczywiście skrót myślowy, gdyż jedynie wino bąbelkowe z regionu Szampanii może zasłużyć na taką nazwę. Jednak by być autentycznym szampanem pochodzenie to nie wszystko, wino musi spełniać też inne warunki. Główne z nich to czas leżakowania, dobór gron, ale przede wszystkim metoda produkcji. Do wytwarzania szampana wykorzystywana jest méthode champenoise, w ramach której wtórna fermentacja, ta dzięki której mamy bąbelki, zachodzi w butelce. Według legendy wkład w rozwój tej metody miał sympatyczny mnich Dom Pérignon, którego możemy kojarzyć z etykiet jednego z najdroższych szampanów. Odmienne metody zaadoptowano do produkcji wielu innych win musujących. Jedną z popularniejszych alternatyw jest metoda Charmat stosowana do produkcji np. Prosecco. W ramach niej druga fermentacja odbywa się w kadzi ze stali nierdzewnej.

Tutaj możemy już nawiązać do tytułowej cavy, która produkowana jest za pomocą wspomnianej wcześniej méthode champenoise. Na butelce cavy z racji ochrony prawnej powinniśmy szukać napisu método tradicional.

Znamienne jest, że tekst o cavie zaczynam wspominając szampana. Pierwsi producenci cavy na przełomie XIX i XX wieku, uczyli się produkcji wina musującego we Francji. Historia tych win silnie przeplata się, do takiego stopnia, że sami Katalończycy do wczesnych lat siedemdziesiątych XX wieku nazywali katalońskie wino musujące „xampany”. Wtedy to wyodrębniona została oddzielna klasyfikacja czyli denominacja (D.O. – Denominación de Origen) dla konkretnych win musujących, którą nazwano cava. Sama nazwa cava znaczy po katalońsku po prostu piwnica.

Jest to dość nietypowa denominacja gdyż jako jedyna nie obejmuje stricte jednego obszaru, a w skład jej wchodzą różne regiony. Poza Katalonią, producentów cavy znajdziemy między innymi w regionie Walencji, la Rioja, czy nawet pod granicą z Portugalią. Niemniej jednak 95% cav produkowanych jest w Penedés pod Barceloną i cavy na polskich stołach z dużą dozą prawdopodobieństwa pochodzą z tego regionu. Nieformalną stolicą cavy, gdzie siedzibę mają główni producenci tego trunku, jest urokliwe miasteczko Sant Sadurní d’Anoia. Relację z naszych odwiedzin w jednej ze słynniejszych winnic z tego regionu możecie przeczytać tutaj.

Dobór gron, dojrzewanie i stopnie wytrawności

Jednym z wyróżników cavy jest zestaw gron, które dopuszcza się przy jej* produkcji.

Trzy główne grona to Macabeo (znane również jako Viura w la Rioja), Xarel·lo oraz Parellada. Tworzą one podstawowe kupaże dla denominacji. Jednak dozwolone są też inne grona w tym typowo szampańskie, takie jak Chardonnay, czy Pinot Noir. Dodatkowo producenci mogą korzystać z Subirat Parent, Garnacha, Monastrell i Trepat. Cavy to z reguły wina białe, ale można też kupić odmiany różowe.

O czerwonych cavach słyszałem jedynie opowieści anegdotyczne o eksperymentach producentów, aczkolwiek z technicznego punktu widzenia sama produkcja nie różniłaby się znacząco. Niemniej na obecną chwilę władze apelacji dopuszczają jedynie białe i różowe cavy i nie zanosi się na zmiany w przyszłości.

grona cavy

Same winogrona używane do produkcji cavy są słodsze niż w przypadku szampana z racji klimatu. Śródziemnomorskie słońce zapewnia gronom doskonałe warunki do dojrzewania. Jednak cavy to z reguły wina wytrawne. Klasyfikacja wygląda następująco:

  • Brut Nature – do 3 g cukru na litr
  • Extra Brut – do 6 g cukru na litr
  • Brut – do 12 g cukru na litr
  • Extra Seco – między 12 i 17 g cukru na litr
  • Seco – między 17 i 32 g cukru na litr
  • Semiseco – między 32 i 50 g cukru na litr
  • Dulce – ponad 50 g cukru na litr

Jak wspominałem w notce smakowej Torelló Brut Reserva 2010 extra brut i brut nature to wina bardzo wytrawne, gdzie nie dodaje się w ogóle cukru. Wraz z wytawnym brutem dominują rynek. Półsłodkie odmiany są w mniejszości, a słodkie cavy stanowią naprawdę szczątkowy udział produkcji.

Cava oferowana jest w trzech wersjach starzenia: joven, reserva i gran reserva. Wino młode (joven) dojrzewa 9 do 15 miesięcy. Reserva potrzebuje 15 do 30 miesięcy, a gran reserva powyżej 30 miesięcy (przy czym gran reserva przechodzi dodatkową kontrolę specjalnego jury).  W praktyce najbardziej wymagający producenci dają swoim gran reservom znacznie więcej czasu  na dojrzewanie niż wymagają tego normy.

dojrzewanie cavy

Zaleca się, by pić cavę jak najszybciej po jej zakupie. Najlepiej zrobić to do roku, maksymalnie dwóch lat od opuszczenia winnicy. Cava jest świetna nie tylko jako aperitif, czy do deseru. Polecam spróbować wytrwanych cav do dań głównych. W przeciwieństwie do szampana jest znacznie bardziej przystępna cenowo. Składa się na to wiele czynników takich jak popyt, marketing, czy jak przy cavach młodych krótszy czas dojrzewania. Niższa cena zdecydowanie nie świadczy o tym, że cava jest winem musującym stojącym półkę niżej niż szampan. Wręcz przeciwnie! Najlepsi producenci cavy w wielu konkursach kładą na łopatki francuskiego protoplastę. Cava jest po prostu winem o innej charakterystyce, bardziej owocowym, kwiatowym, rześkim. Stanowi świetną alternatywę dla toastowego szampana, czy stołowego prosecco. Polecam przekonać się o tym samemu!


*sama cava po hiszpańsku i katalońsku jest rodzaju męskiego, gdyż wino jest rodzaju męskiego. Niemniej po polsku brzmi to trochę niezręcznie. Podaj mi tego cavę, proszę? Ten cava będzie nam na pewno smakował. 😉